Skåbu Fjellmat sin filosofi: Mat med mening

På en fjellhylle i Gudbrandsdalen, omgitt av storslått natur, drives Skåbu Fjellhotell. Ikke bare som et overnattingssted – men som en arena for mat med mening. Her handler det ikke om kortreist mat fordi det er trendy, men fordi det er riktig.

En innkjøpsmodell for mening

– Vi kunne valgt å bestille alt fra Asko. Da hadde melken fra Tine stått rett innenfor døra. Men vi har valgt å gjøre det annerledes, forteller Jannicke, som eier og driver Skåbu Fjellhotell med sin samboer Henrik.

Bak kjøkkenets lune glød ligger det et imponerende system: en egen modell for hvordan råvarene velges. “The Skåbu Model”. Innerst i sirkelen ligger Skåbu. Deretter Gudbrandsdalen. Så en radius på tre og en halv time – som strekker seg til Oslo, Trondheim og Røros. Deretter kommer resten av Norge, så Europa. Helst ikke lenger ut enn det.

– Vi vil bidra til mer selvforsyning i Norge. Det betyr at hvis jeg kan velge mellom poteter fra Sør-Fron og Spania, da velger jeg Sør-Fron. Så enkelt. Og så viktig, sier Jannicke bestemt.

Melk i bøtter og rakfisk midt på sommeren

Ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Melken hentes fra gården til Jørn. Tanten hans tar den med etter jobb hver torsdag. På den måten kan hotellet få melk med navn og historie – og leveranse med hjerte.

Rakfisken? Den serveres gjerne midt på sommeren.

– Det er kanskje litt uvanlig, men vi gjør det for å formidle historien. Hvorfor spiste folk “råtten” fisk? Fordi det var eneste måten å ha fisk på vinteren, sier Jannicke, mens hun legger til at rakfisk selvfølgelig ikke smaker råtten fisk.

Kjøtt med røtter og røtter med kraft

Det finnes ikke mange grønnsakshager i Skåbu, men desto mer kraft. Bokstavelig talt.

– Kraft og kjøtt er selve hjertet i maten vår. Dyr som har gått fritt, levd naturlig og blitt tatt vare på. Det gir smak – og mening. Det gjelder grønnsaker også. Når de vokser sakte og riktig, får de den smaken vi er ute etter.

Med konserveringsteknikker som fermentering, salting og raking sikrer de tilgang til lokale råvarer gjennom hele året – på ekte vis.

Dyrene er ikke bare produktet. De er medskapere.

– En gris må få grave, rulle seg i jorda, trekke seg unna. Det handler om respekt. Når de kommer hit, klarer de nesten ikke å gå – de har stått stille hele livet. Men etter noen uker er de i bevegelse. De får liv.

Det er ikke romantisering. Det er ansvar for verdenen vi lever i og skal ta vare på.

Norsk tradisjonsmat – lokal, ekte og ambisiøs

Lukasz, kjøkkensjefen, er ekstremt opptatt av gode råvarer og å hele tiden bli bedre. Han drømmer om Michelin-stjerne, og restauranten deres Restaurant Skadir har faktisk tre sirkler i 360° Eat Guide – lillesøsteren til Michelin.

– Vi er én av tre restauranter i Norge som har det. Vi holder Michelin-nivå. Og hvis de faktisk kommer og besøker oss her i Skåbu, tror jeg vi kunne fått en grønn stjerne, sier Jannicke overbevisende.

Skåbu Fjellhotells meny er tuftet på naturmat, fjord- og fjellmat, og smakene bygger på norsk tradisjonsmat med moderne teknikk og presisjon.

Et matarrangement i hvert måltid

Matopplevelser hos Skåbu Fjellhotell handler ikke om hvite duker og formelle settinger, men om nysgjerrighet, kunnskap og deling. Gjestene får vite hvor maten kommer fra, ofte rett utenfor døra, og kan selv bli med på sanking, kurs eller bare samtaler rundt langbordene.

For gjestene er det tydelig at hotell Skåbu ikke er som andre steder. Det handler om atmosfæren – den rolige rytmen, nærheten til naturen, de varme samtalene over bordene og følelsen av å være en del av noe ekte.

En protest mot det industrielle

Verdiene sitter dypt hos både kokken Lukasz, Jannicke og Henrik. Og Jannicke, hun tror at oppveksten, foreldres holdninger, et liv som vegetarianer og en stillferdig protest mot industrimaten danner grunnmuren for hennes visjon for Skåbu Fjellhotell.

– Jeg tror det startet da jeg var liten. Det handler om å forstå at det vi spiser, betyr noe. At mat påvirker helsen vår – og verdenen vi lever i.

For gjengen på Skåbu Fjellhotel handler det ikke om å gjøre alt perfekt, men om å ta bedre valg – ett og ett. Maten på Skåbu Fjellhotell er forankret i jorda, i dyrene, i menneskene og historiene rundt.

– Vi vil at gjestene våre skal kjenne at det de spiser, har mening. At det er laget med kjærlighet og omtanke. Og kanskje gå hjem med inspirasjon til å gjøre én liten endring.

For i en verden som beveger seg raskt, finnes det steder som Skåbu. Der alt skjer langsomt. Med vilje.